從30㎡粥鋪到1400+連鎖門店，曼玲粥如何用“一碗粥”破解內卷密碼？頭條
從上海長寧區(qū)一間30㎡的小粥鋪到如今擁有1400+門店的“現熬粥大王”，曼玲粥的13年成長軌跡，恰是中國餐飲行業(yè)從粗放擴張到精細化競爭的縮影。
在當下同質化競爭成為行業(yè)主旋律，“價格戰(zhàn)”、“閉店潮”成為熱門關鍵詞的大環(huán)境中，曼玲粥依然保持正向增長。
從30㎡小粥鋪到擁有1400+門店的連鎖品牌，曼玲粥如何在小餐飲賽道上構建可復制的盈利模型，又如何在加盟擴張中平衡規(guī)模與品質，將一碗粥熬成品牌的護城河？探索頭部品牌的成功秘訣，2025第21屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇特別邀請了曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷，聚焦“提高模型競爭力，夯實品牌護城河”帶來干貨分享。
01、行業(yè)現狀與問題：品牌眾多、競爭激烈，餐飲競爭進入深水區(qū)
“各行各業(yè)都進入內卷時代”，對于餐飲業(yè)的內卷，鄧公斷深有感觸。
鄧公斷首先分享了幾組數據：
餐飲行業(yè)2024年較2023年全年收入增長5.3%，而2023年較2022年全年收入增長20.4%，市場規(guī)模新高，但“慢增長”特征已經顯露。
相較于2023年國內餐飲企業(yè)新注冊量的413.9萬家，2024年的357.4萬家呈明顯下滑趨勢；但同期的餐飲相關企業(yè)吊、注銷量卻提高了173%。這意味著，餐飲行業(yè)的內卷、同質化洗牌正在加劇。
這背后，是“客單價回到10年前”和“成本持續(xù)上升”之間的矛盾還在持續(xù)加深。那么，餐飲行業(yè)還有沒有機會？鄧公斷直言，有，餐飲業(yè)在任何時候都不乏機會，但時代變化使然，尋找機會的方向也在變化。
鄧公斷舉例，海底撈、袁記水餃、蜜雪冰城等品牌在下沉和海外市場找到了第二增長曲線；小吃小喝、小城小味、小店小檔、小牌小花費的“四小餐飲”通過精強單店以小成大……2024年，依然不乏實現突破性增長的品牌和品類。但面對餐飲行業(yè)“性價比x體驗感x社交屬性”的消費需求分層、“人力、租金、食材”三座成本大山，脆弱的盈利模型已經撐不起未來的增長。鄧公斷表示：“以前的機會源于‘做寬’，未來的機會則來自‘做深’”，從內核開始提升模型競爭力，才能讓品牌有底氣對抗各種風險。
02、模型競爭力：從單點突破到系統優(yōu)化&從“賣產品”到“賣系統”
當客單價回到10年前，一位洗碗阿姨的工資卻漲到5500元（上海），餐飲品牌該如何尋找突破口？鄧公斷強調，要提升模型競爭力。鄧公斷將模型競爭力拆解為四大維度：產品模型、運營模型、供應鏈模型、用戶增長模型。
1、產品模型
連鎖品牌有一個“通用”的爆品公式——標準化+差異化，比如太二酸菜魚的“只做一道菜”，大單品結構有利于產品的標準化，加上差異化的產品定位，便成就了爆品的基礎。
在差異化爆品體系的基礎上，品牌還要注重食材的品質和安全，新品的上新頻率和品質等，這些也是吸引回購的關鍵手段。與此同時，鄧公斷還特別提到，產品的價格帶也很重要。于大眾餐飲而言，衡量價格帶科學與否的標準不是“消費者有沒有支付能力”，而是品牌在同品類賽道上“有沒有質價比”。鄧公斷將此總結為菜單經濟學，它是建立在SKU深化和毛利結構優(yōu)化的基礎之上。
2、運營模型
在品牌大模型下，鄧公斷提到一個概念叫“一日模型”，它和人效掛鉤。因為當價格帶確定時，人效越高，成本就越少，利潤越高。當下的餐飲業(yè)，很多品牌都在通過“數字化排班+自動化設備”發(fā)起人效革命。
“人效”之外，坪效同樣重要?！?span style="font-style:inherit;font-weight:600;font-size:inherit;line-height:inherit;vertical-align:baseline;">場景復用”在餐飲業(yè)已經不是新鮮詞匯，一家門店嘗試做早餐、午餐、下午茶、夜宵全時段運營也并不鮮見。鄧公斷表示，曼玲粥就選擇了一個好的賽道，粥品從產品維度就可以實現早、中、晚餐全覆蓋。
以前是菜單越厚越好，讓顧客有更多的選擇；如今菜單越薄越好，為顧客做選擇。這么做的目的是讓前端的顧客快速點單，后端的廚房快速完成標準化制作。
從早到晚的全時段，從前到后的提速，最終會體現到翻臺率上，讓有限的空間和時間創(chuàng)造更多的利潤。
3、供應鏈模型
從人效到坪效，解決了單店盈利的問題。但鄧公斷強調，供應鏈才是連鎖品牌的關鍵盈利點，是連鎖餐飲品牌生存的核心密碼。
鄧公斷表示，從生意邏輯上，品牌和加盟商是甲乙方關系，但更是利益共同體，只有加盟商活得更好，品牌才有機會在行業(yè)里持續(xù)生存。在品牌和加盟商協同作戰(zhàn)的過程中，供應鏈是門店實現標準化的核心環(huán)節(jié)。
如何優(yōu)化供應鏈？鄧公斷在現場分享了兩大方向。
一是“中央廚房+區(qū)域集采”的彈性供應鏈合作。這種模式不拘泥于是自有供應鏈還是第三方供應鏈，而是采取組合的方式探索既迎合品牌發(fā)展又有助于優(yōu)化成本結構的供應鏈模型。
二是冷鏈技術和庫存周轉率優(yōu)化，它的目的是助力餐飲企業(yè)構建“低損耗、快周轉、高彈性”的供應鏈體系，在成本、效率、質量三個維度形成競爭壁壘。
4、用戶增長模型
產品、運營、供應鏈共同構建起連鎖品牌的內核。在當下的流量時代，品牌還需要將強大的內核展現到消費者面前。但眾所周知，如今的流量成本越來越高、轉化率越來越低，因此，連鎖品牌還需要打造一個先進的用戶增長模型。在這里，鄧公斷主要分享了“用戶增長”的兩大關鍵策略：私域流量池構建、精據驅動的精準營銷。
私域流量池包括小程序、社群、會員體系等，它的優(yōu)勢在于自主性強、玩法豐富、數據自有。且區(qū)別于“一錘子買賣”的公域流量，私域流量可無限復用，延長用戶生命周期，整體成本也隨之大幅降低。
針對數據驅動的精準營銷，鄧公斷則主要提到了兩點：爆款活動引流和強引導至私域，這是曼玲粥吸引新老客，提升門店客流，同時深度解析用戶以便于為品牌的精準營銷提供依據。
03、護城河構建：從“流量品牌”到“心智品牌”
把品牌模型搭建起來之后，還需要深挖一條護城河夯實品牌的競爭壁壘。針對當下的新餐飲環(huán)境，鄧公斷特別提到了以下三大壁壘：體驗壁壘、文化壁壘、數據壁壘。
體驗壁壘可以是海底撈式的“超預期服務”，也可以是文和友式的“場景創(chuàng)新”；文化壁壘可以是霸王茶姬式的“品牌故事IP化”，也可以是當下熱門的低碳、健康、社會責任等價值共鳴；數據壁壘則指的是品牌借力當下發(fā)達的數智技術，建立用戶行業(yè)數據庫，通過AI預測模型等。
從體驗到文化，再到數據，是為了讓品牌實現跨周期成長，從曾經的“流量品牌”成長為消費者的“心智品牌”。在這個過程中，鄧公斷又著重分享三個夯實品牌護城河的策略。
1、品牌定位與差異化：明確品牌定位，打造獨特的品牌形象；突出品牌差異化優(yōu)勢，與競爭對手形成區(qū)隔；持續(xù)強化品牌核心價值，讓消費者產生共鳴。
2、品牌建設與傳播：制定品牌建設規(guī)劃，提升品牌知名度和美譽度；整合傳播渠道，進行全方位品牌傳播；利用口碑營銷，通過消費者的口口相傳，擴大品牌影響力。
3、品牌保護與危機應對：加強品牌知識產權保護，防止品牌侵權；制定危機應急預案，及時應對品牌危機事件；積極修復品牌形象，降低危機對品牌的負面影響。
分享的最后，鄧公斷針對“未來”的品牌模型也給出了幾點預測：
比如門店要“輕”：門店運營越輕越好，一個人能解決的事情，就不要用兩個人。因為未來的工廠化、中央廚房化，會讓食材成本得到很好地控制，但人力成本還將越來越高。因此，輕量的門店模型可以從“人”的角度更好地控制運營成本。
再比如賽道要“寬”：廣泛的消費人群疊加高頻的消費需求，才是最好的選擇。曼玲粥也正是選擇了一個好賽道，高毛利且符合全時段特征，才為品牌穩(wěn)定的“單店盈利”和持續(xù)的“小步快跑”打下基礎。
“作為現金流最快的行業(yè)之一，餐飲行業(yè)仍然值得做”，鄧公斷對餐飲行業(yè)依然充滿信心，但同時他也表示：“前提是一定要把單店盈利模型、品牌的成長路徑重新梳理一下，才能確定是否在行業(yè)內具有核心競爭力，確定品牌護城河能否對抗足夠多的風險”。
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